מי הטיס את הגבינה שלי

שני טייסי קרב לשעבר בחיל האוויר השיקו לאחרונה ברמת השרון את
 °27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק, חנות חדשה לגבינות גורמה
(°27.6 היא הטמפרטורה האולטימטיבית לאחסון גבינות).
על הקשר בין טיסה (ספציפית אחת) ובין גבינה

יש מי שיופתע ודאי למשמע העובדה הבאה: שני טייסי קרב לשעבר בחיל האוויר, תת_אלוף במיל. אבנר נווה (57) ורב_סרן במיל. רן בוק (36), פתחו חנות גבינות. הציפייה מטייסים משוחררים, ומטייסי F15 בפרט, היא כי יטפחו קריירה בטחונית מפוארת, עם דגש על ה"ביטחונית". במקרה של בוק, ההפך הוא הנכון. בוק הוא כיום גבן שחי ונושם גבינות במשרה מלאה.
נווה, לעומת זאת, שפרש מחיל אוויר, דווקא פיתח קריירה בטחונית. אך כעת החליט גם הוא לשנות מעט כיוון ולהקדיש את זמנו - לעסקי הגבינות.
השניים, תושבי רמת השרון, השיקו לאחרונה חנות חדשה לגבינות ברמת השרון בשם °27.6, מרתף הגבינות של רן בוק (°27.6 היא הטמפרטורה האולטימטיבית לאחסון גבינות).
"בחרנו בשם זה כי הוא מעיד על מקצוענות. ובתחום הזה, אם אתה לא מקצוען אמיתי, אין לך סיכוי להצליח", הם אומרים ומגלים שהם מיישמים בעסק החדש שלהם, עקרונות ניהול שלמדו בחיל אוויר: דיוק בפרטים, נחישות ודבקות במטרה. "מדי שבוע אנחנו מקיימים ישיבה להפקת לקחים. אנו בודקים היטב מה נעשה, ומה דורש תיקון. תרבות הלמידה מטעויות, היא תרבות המזוהה עם חיל אוויר", הם אומרים. ואם בתרבות עסקינן, "אוכל", אומר בוק, "הוא תרבות - ולכן העיסוק הזה כל כך מרתק אותי ואני מגלה בו עולמות חדשים כל פעם מחדש".

המקינזי של הגבינות
בחנות הקטנה והמעוצבת להפליא, בדיוק כפי שצריכה להיראות חנות גבינות (ממש כמו בחו"ל), אפשר למצוא עשרות כיכרות גבינות ריחניות שהם מייבאים מתשע מדינות: גבינות צ'דר והנטסמן מאנגליה, גבינות גאודה ומסאדאם מהולנד וגבינות טולום, יורוק ודיארבקיר מתורכיה ומנצ'גו מספרד.
נוסף לגבינות המיובאות מחו"ל - מוצעות למכירה כמובן, גם גבינות מקומיות, בעיקר גבינות עזים. "חשוב לנו לקדם מחלבות ישראליות. בגבינות עזים, אגב, ישראל היא מספר אחת", אומר בוק.
רן בוק הוא שהדביק בחיידק האהבה לגבינות את מפקדו לשעבר, אבנר נווה (הנמנה עם מפציצי הכור הגרעיני בעירק). בוק מעיד על עצמו שהוא "המקינזי של הגבינות", ולא בכדי. הוא למד בישול ב_French Culinary Institute, עבד כשף במסעדות כמו דניאל, גרמרסי טברן ואיידיל ג'יז בארצות הברית, ופרסם את הספר "גבינות", מדריך מקיף לגבינות מהארץ ומהעולם.
הוא היה ממקימי הגבינרייה הזכורה לטוב בתל אביב שנסגרה זמן קצר לאחר שמכר אותה, ואף הספיק לכהן כמנכ"ל_שותף בלה_קרמרי, חברה לייבוא גבינות מקבוצת טיב טעם.

טיסה גורלית
אפשר לומר שעד למפגש האקראי בין בוק לנווה לפני כשנה במהלך בטיסה לארצות הברית, נווה רכש את הגבינות שלו בסופרמרקט, בדיוק כמו מרבית הישראלים. "כשרן סיפר לי שהוא מתכוון לפתוח חנות לגבינות איכות ושהוא עומד לחתום על חוזה עם שותף, ביקשתי ממנו 'חכה רגע'", משחזר נווה. "וכך היה. קבענו להיפגש כשנחזור ארצה. נפגשנו ובחנו יחד את התוכנית העסקית שרן הכין. אחרי כמה בדיקות נוספות, שהראו שיש מקום לשחקן חדש בשוק ושהסיכון יחסית נמוך, יצאנו לדרך". כיום, מלבד מכירת גבינות הגורמה בחנות, משווקים השניים גם גבינות לבתי מלון, למסעדות ולבתי קפה. מתברר כי הולך ומתגבש לו גרעין של לקוחות נאמנים שרק הולך וגדל מיום ליום.

החווה הישראלית
בימים אלה, הצמד נווה את בוק נערכים לפתיחת חנות בתוך המתחם של ג'יימס ריצ'רדסון בדיוטי פרי בטרמינל 3 בשדה התעופה בן גוריון.
בוק: "הרעיון הוא לפתוח בשדה התעופה חנות בשם 'החווה הישראלית' שבה תימכר רק תוצרת מזון כחול_לבן: גבינות, שמן זית, טחינה, זיתים וכל מוצר ישראלי איכותי אחר שיש. זה משהו שמצליח מאוד כל העולם וגם כאן מרגישים בצורך בחנות מהסוג הזה. את יודעת למשל מהו המאכל הכי פופולרי שנקנה על ידי ישראלים ונלקח לחו"ל? חומוס כמובן. ובאיזו אריזה? של קילוגרם אחד...".
נווה: "העלנו את הרעיון הזה בפני אנשי ג'יימס ריצ'רדסון והם ביקשו מאיתנו להראות להם כיצד ליישם אותו. התפקיד שלנו הוא לייעץ איך לבנות את החנות ואיזו סחורה להציג על המדפים. אין לנו ספק שזו תהיה הצלחה - כי הצורך קיים".

אטמוספירה, אוגוסט 2008